La coquille Saint-Jacques est reconnue pour sa noix tendre, cerclée d’un corail orangé, enrichissant les mets les plus raffinés et simples. C’est une ressource gastronomique française appréciée lors des repas festifs. Ce mollusque bivalve, parfois appelé pétoncle, offre une saveur subtile et une sensation de fondant en bouche qui fait le bonheur des amateurs de fruits de mer. Vu leur raffinement, on peut supposer que leur préparation est un véritable défi. C’est loin d’être le cas ! Suivez simplement ces étapes pour une préparation réussie.
Étape par étape : Préparation des noix de Saint-Jacques
La première étape concerne l’achat de vos Saint-Jacques. Choisissez-les fraîches avec leur coquille bien fermée, signe qu’elles sont vivantes. Leur poids doit être conséquent et leur odeur douce et iodée. Une fois à la maison, rincez-les sous l’eau froide puis ouvrez chaque coquille à l’aide d’un couteau.
La seconde étape consiste à détacher la noix de la coquille. Saisissez le couteau et insérez la lame entre les deux coquilles de la Saint-Jacques. Coupez ensuite le muscle qui maintient les deux coquilles fermées puis ôtez délicatement le dessus de la coquille. De l’autre côté, vous noterez la présence de la noix, entourée d’une partie noire (le manteau), et le corail, de couleur claire. Avant de cuire, il faudra retirer le manteau et le bis (visqueux, couleur crème) à l’aide d’un couteau. Les noix doivent être bien blanches avec un corail uni, sans taches noires. Après nettoyage, laissez-les s’égoutter sur un papier absorbant.
Maîtriser l’art de cuisson des noix de Saint-Jacques
La noix de Saint-Jacques présente une grande finesse qui exige une cuisson méticuleuse, au risque de la dessécher et de perdre cette texture si particulière.
Pour une cuisson à la poêle, préchauffez votre poêle avec une noix de beurre et un trait d’huile. Lorsque la matière grasse est bien chaude, mais sans fumée, déposez délicatement les noix. La température idéale pour une cuisson parfaite est de 50 degrés en cœur. Cela équivaut à une cuisson d’une minute et demie environ par face pour une noix de taille moyenne. Pensez à arroser les noix pendant la cuisson avec la matière grasse présente dans la poêle, cela leur donnera un aspect doré et brillant.
Autre méthode courante, la cuisson au four permet de révéler tout le fondant de la noix tout en préservant son intérieur juteux. Préchauffez votre four à 210°C, déposez les noix dans un plat recouvert de papier cuisson, ajoutez une noisette de beurre sur le dessus de chacune d’elle et laissez cuire pendant environ 10 minutes.
Enfin, la cuisson à la vapeur est un choix judicieux pour ceux qui désirent une Saint-Jacques légère et diététique. Prévoyez simplement de les laisser cuire dans un cuiseur vapeur pendant une dizaine de minutes.
En matière de marinade, la saint-jacques s’associe très bien avec du jus de citron, de l’huile d’olive, de l’ail haché, du persil ciselé et une pointe de poivre. Elle sublimera également des plats à base de fondue de poireaux, de riz nature ou encore de purée de patates douces.
De cette manière, la préparation des noix de Saint-Jacques ne devrait plus avoir de secret pour vous. Alors, à vos fourneaux et offrez-vous un délice maritime à la saveur incomparable.
