Pommes de terre germées ou vertes : peut-on encore les manger ?

Au fond du sac, les pommes de terre ont développé des germes violets de plusieurs centimètres, et certaines présentent une tache verte sous la peau. Faut-il tout jeter, ou suffit-il de retirer les germes ? La question est légitime : les germes et les parties vertes contiennent des substances naturellement toxiques. Bonne nouvelle, dans la plupart des cas, quelques gestes simples suffisent à les consommer sans risque. Voici où se situe la limite, et comment conserver les pommes de terre pour qu'elles ne germent plus si vite.

Pourquoi les pommes de terre germent

Une pomme de terre n'est pas un légume inerte : c'est un tubercule, la réserve d'énergie d'une plante destinée à repartir au printemps. Après la récolte, elle reste en dormance pendant quelques semaines à quelques mois, puis se réveille et produit des germes pour former une nouvelle plante.

Plusieurs facteurs accélèrent ce réveil :

• la chaleur : une cuisine chauffée est le pire endroit pour les stocker ;
• la lumière, qui stimule la germination et fait verdir la peau ;
• l'humidité ;
• l'ancienneté : une pomme de terre récoltée depuis plusieurs mois germe plus facilement ;
• l'absence de traitement anti-germination, notamment pour les pommes de terre issues de l'agriculture biologique, qui germent souvent plus tôt.

Pourquoi elles verdissent

Exposée à la lumière, la pomme de terre fabrique de la chlorophylle, le pigment vert des feuilles. La chlorophylle elle-même est sans danger. Mais la lumière stimule en même temps la production de glycoalcaloïdes, principalement la solanine et la chaconine, des substances naturellement présentes dans la plante pour la protéger. Le vert est donc un signal : il indique que la teneur en glycoalcaloïdes a probablement augmenté à cet endroit.

Solanine : quel risque réel ?

Les glycoalcaloïdes se concentrent surtout dans les germes, la peau, les zones vertes et les parties abîmées. Consommés en quantité importante, ils peuvent provoquer :

• des troubles digestifs : nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée ;
• plus rarement, des maux de tête et des vertiges.

Les intoxications graves restent rares, mais deux points comptent :

• la cuisson ne détruit pratiquement pas la solanine : faire bouillir ou frire une pomme de terre verte ne la rend pas sûre ;
• les enfants, plus légers, sont plus sensibles à une même quantité.

Un indice utile : une pomme de terre riche en glycoalcaloïdes a souvent un goût amer ou laisse une sensation de picotement ou de brûlure dans la bouche. Dans ce cas, ne la mangez pas.

Que faire selon l'état de la pomme de terre

État	Que faire
Petits germes de quelques millimètres, tubercule ferme	Retirer les germes et leur base avec la pointe du couteau, éplucher, consommer
Petite tache verte localisée	Éplucher largement et retirer généreusement toute la partie verte
Germes longs, tubercule ferme	Retirer germes et yeux en creusant, éplucher épais ; jeter en cas de doute
Tubercule largement vert, ou vert en profondeur	Jeter
Tubercule ridé, mou, très germé	Jeter, ou planter au jardin
Goût amer ou sensation de picotement après cuisson	Ne pas manger
Taches molles, pourriture, odeur désagréable	Jeter

Pour les enfants, soyez plus prudent : préférez jeter une pomme de terre nettement verte ou très germée plutôt que de la recouper.

Les bons gestes en cuisine

1. Retirez les germes en creusant légèrement autour de leur base avec la pointe d'un économe ou d'un couteau.
2. Épluchez plus épais qu'à l'ordinaire si la pomme de terre a germé ou présente un reflet vert.
3. Coupez largement autour des zones vertes : la solanine diffuse un peu au-delà de la partie colorée.
4. Évitez de cuire avec la peau les pommes de terre qui ont germé ou verdi, même pour une purée maison ou des pommes de terre au four.
5. Goûtez : en cas d'amertume, n'insistez pas.

Bien conserver les pommes de terre

• Dans le noir : un placard fermé, une cave, un sac en papier ou en toile, jamais un sachet transparent exposé à la lumière.
• Au frais : idéalement entre 6 et 10 °C environ, dans une cave, un cellier ou un garage hors gel.
• Au sec et ventilé : retirez-les du sachet plastique, qui retient l'humidité et favorise la pourriture.
• À l'écart des fruits comme les pommes ou les bananes, qui dégagent de l'éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement.
• Triées : retirez régulièrement celles qui pourrissent, qui contaminent les autres.
• En petites quantités si vous n'avez pas d'endroit frais : mieux vaut acheter souvent que stocker longtemps dans une cuisine chauffée.

Et le réfrigérateur ?

Le froid du réfrigérateur freine la germination, mais il transforme une partie de l'amidon en sucres : les pommes de terre prennent un goût sucré et brunissent davantage à la friture, ce qui augmente la formation d'acrylamide, une substance indésirable qui apparaît lors des cuissons à haute température. Pour cette raison, la conservation au réfrigérateur a longtemps été déconseillée, même si certaines autorités sanitaires ont depuis nuancé leur avis. Une cave fraîche reste la meilleure option. Si vous les gardez au réfrigérateur, privilégiez les cuissons à l'eau ou à la vapeur, et évitez de trop dorer les frites.

Une fois cuites, en revanche, les pommes de terre se conservent au réfrigérateur et peuvent se congeler sous certaines formes. Les règles pour les aliments décongelés sont détaillées dans notre article : peut-on recongeler un aliment déjà décongelé.

Une seconde vie au jardin

Une pomme de terre trop germée pour la cuisine peut encore servir : plantée au printemps, elle donnera une nouvelle récolte. Les pommes de terre du commerce donnent des résultats moins réguliers que des plants certifiés, mais l'expérience est amusante, notamment avec des enfants. Pour vous lancer, consultez nos conseils pour planter des pommes de terre sans se fatiguer.

Questions fréquentes

Les patates douces posent-elles le même problème ?

Non. La patate douce appartient à une autre famille botanique et ne contient pas de solanine. Une patate douce germée se consomme après avoir retiré les germes, tant qu'elle reste ferme et saine.

Les chips ou frites d'une pomme de terre verte sont-elles plus sûres ?

Non. La friture ne détruit pas suffisamment la solanine. Ne faites pas frire une pomme de terre verte : retirez largement la partie verte avant, ou jetez-la.

Que faire en cas de symptômes après avoir mangé des pommes de terre vertes ?

Des troubles digestifs passagers sont la forme la plus fréquente. Si les symptômes sont importants, touchent un enfant ou s'accompagnent de vertiges ou de malaise, contactez un centre antipoison ou le 15.

En résumé

Une pomme de terre germée reste consommable si elle est ferme : retirez les germes en creusant et épluchez plus épais. Les zones vertes signalent une teneur plus élevée en solanine, que la cuisson ne détruit pas : coupez-les largement, et jetez les tubercules très verts, ridés, mous ou amers. Pour qu'elles germent moins, conservez les pommes de terre dans le noir, au frais et au sec, loin des fruits.